Цибуля залишається незамінним інгредієнтом у багатьох стравах — від супів і гарнірів до соусів та м’ясних рецептів. Вона вирізняється багатим вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти (вітаміну С), каротиноїдів і мікроелементів, таких як кобальт, кремній, цинк і калій. Проте процес нарізання цибулі часто супроводжується сльозами, що створює чимало незручностей під час приготування їжі.
Про це розповідає KURAZH
Чому сльози під час нарізання цибулі неминучі
При розрізанні цибулини її клітини руйнуються, і у повітря потрапляють особливі леткі речовини — лакриматори. Саме вони і спричиняють подразнення слизової оболонки очей та провокують сльозотечу. Основний компонент — син-пропанетіал-S-оксид — утворюється внаслідок хімічних реакцій, які запускаються при пошкодженні рослинної тканини.
Дотепер було відомо лише загальну схему цього процесу, але питання впливу техніки нарізання на інтенсивність виділення подразнюючих сполук залишалося відкритим.
Нові наукові дослідження: як нарізання впливає на сльозотечу
Група фізиків із Корнельського університету (США) під керівництвом дослідника Zixuan Wu у 2025 році провела експеримент, щоб встановити залежність між гостротою ножа, швидкістю нарізання та інтенсивністю виділення рідини з цибулі. Для цього науковці створили спеціальний пристрій, який імітував нарізання овочів гострим і тупим лезом. Процес фіксували за допомогою високошвидкісних камер та цифрової кореляційної техніки, що дозволило відстежити мікроскопічні деформації тканин і виміряти кількість вивільнених крапель.
Гострі ножі та повільні, акуратні рухи зменшують цей ефект — викид крапель знижується у 40 разів, а отже, подразнення очей значно слабше.
Водночас тупі ножі та швидке нарізання сприяють накопиченню внутрішнього тиску в клітинах, і при розриві тканини відбувається інтенсивний викид дрібних крапель, які містять сльозогінні речовини.
Дослідження також підтвердило, що не лише хімічний склад цибулі, а й техніка її нарізання істотно впливає на ймовірність появи сліз під час готування.
Чи допомагає охолодження овоча
Поширена порада охолоджувати цибулю перед нарізанням виявилася лише частково ефективною. Охолодження уповільнює хімічні реакції всередині клітин, але водночас підвищує пружність тканин, що призводить до накопичення більшого тиску. У підсумку при розрізанні це може спричинити ще сильніший викид подразнюючих речовин, а отже, іноді охолодження дає протилежний ефект.
Поради для безпечного нарізання цибулі без сліз
- Обирайте максимально гострий ніж, щоб мінімізувати пошкодження клітин і кількість подразнюючих речовин.
- Нарізайте цибулю плавно, без різких рухів, не поспішайте.
- Якщо ви все ж вирішили охолодити овоч, дайте йому трохи зігрітися після холодильника, щоб уникнути різкого перепаду температур.
- Розміщуйте робочу поверхню поруч із витяжкою або відкритим вікном, що допоможе швидше вивітрити леткі сполуки.