Підбір правильної пасти для певної страви — це запорука гармонійного смаку і бездоганної подачі. Навіть звичні інгредієнти можуть розкритися по-новому, якщо знати основні правила вибору макаронних виробів.
Про це розповідає KURAZH
Вибір форми пасти відповідно до соусу
Важливо обирати форму пасти з урахуванням структури соусу. Чим густіший і щільніший соус, тим коротшою та рельєфнішою має бути паста. Такі форми, як ригатоні, пенне чи фузіллі, ідеально поєднуються з томатними соусами або рагу з м’ясом. Вершкові та масляні соуси найкраще підкреслить довга локшина: спагетті, лінгвіні чи тальятелле. Для морепродуктів оптимальним вибором стане тонка довга паста, яка не перебиває делікатний смак, наприклад, лінгвіні алле вонголе.
Якість борошна та структура поверхні
Звертайте увагу на склад пасти. На упаковці має бути зазначено «durum wheat semolina» або «борошно з твердих сортів». Паста з такого борошна зберігає форму та має правильну пружність. Для соусів на основі масла чи яйця обирайте пасту з додаванням яйця, а для більш пружного результату — безяєчну, виготовлену зі 100% твердого борошна.
Поверхня макаронів також має значення. Якщо спагетті або інші види пасти формуються у бронзових фільєрах («bronze cut»), вони стають шорсткими та з мікротріщинками, що сприяє кращому утриманню соусу. Така паста виглядає матово й трохи нерівно. Гладка ж, «тефлонова», паста більше підходить для салатів або страв з мінімальною кількістю соусу.
“Чим густіший і складніший соус, тим коротшою і рельєфнішою має бути паста. Гладкі й довгі форми краще розкривають текучі соуси. Томатний соус і рагу зі шматочками м’яса люблять ригатоні, пенне, фузіллі, а вершкові та масляні соуси тягнуться до довгої локшини — це спагетті, лінгвіні (плоский вид), тальятелле (те саме, але ширше). А от до соусу з морепродуктами беруть тонку довгу пасту, щоб не забивати делікатний смак. Лінгвіні алле вонголе — класика жанру”.
Розмір інгредієнтів та підбір форм для запіканок і супів
Великі шматочки овочів і м’яса добре поєднуються з широкими трубками або великими мушлями. Для дрібної нарізки підійдуть дрібні форми, такі як трофьє або фузіллі. Класичне рагу болоньєзе краще тримається на тальятелле, ніж на тонких спагетті. Для запіканок обирайте пасту, що не розвалюється і тримає форму шарів: пенне рігате, ригатоні, зіті чи конкільйоні. Їх зручно начиняти та запікати під сиром. А для супів і бульйонів оптимальним вибором стануть маленькі форми — орзо, анеллі, які рівномірно розподіляються в ложці.
Ще один важливий аспект — вміст білка. Паста з високим вмістом білка (від 13% і вище) краще зберігає бажану ступінь аль денте. Варіть пасту до мінімальної межі, зазначеної на упаковці, а потім доводьте до готовності разом із соусом на сковороді, додавши трохи крохмалистої води від варіння. Це зробить смак страви більш яскравим, а соус — глянцевим і однорідним.