Многие хозяева замечали, что чеснок в маринаде или рассоле может приобретать синий или зеленый оттенок. Необычный цвет часто отпугивает от употребления домашних заготовок, однако такое явление происходит как с китайским, так и с собственноручно выращенным чесноком, поэтому дело не в использовании химикатов при выращивании.
Об этом сообщает KURAZH
Причины изменения цвета чеснока
Чеснок содержит аллиин — органическое соединение на основе серы, а также фермент алициназу. В неповрежденном зубчике эти компоненты изолированы друг от друга, но при нарезке или раздавливании они смешиваются, образуя аллицин. Именно аллицин отвечает за характерный острый вкус и аромат чеснока. Чем мельче нарезан чеснок, тем интенсивнее происходит реакция и образуется больше аллицина.
Когда аллицин вступает в реакцию с уксусом, начинаются сложные химические процессы с участием аминокислот, содержащихся в чесноке. Уксус действует как катализатор, способствуя образованию пиролов, которые впоследствии формируют полипиролы. Именно эти соединения и придают чесноку синий или зеленый оттенок во время маринования.
На изменение цвета могут влиять и некоторые металлы, в частности медь, алюминий, железо, олово, а также йод. Они иногда содержатся в воде или в материале кухонной посуды, что также может вызвать окрашивание во время термической обработки или хранения.
Безопасность и советы по приготовлению
Вопреки многочисленным домыслам и слухам, такой чеснок полностью безопасен и, кроме своего пугающего внешнего вида, не несет для человека никаких последствий. Ненатуральный цвет никоим образом не отражается на вкусе как самого чеснока, так и заготовок в целом.
Более того, в Китае зеленый чеснок в маринаде считается деликатесом. Блюдо под названием «Чеснок Лаба» специально готовят к китайскому Новому году, чтобы получить именно нефритово-зеленый оттенок и кисловато-пряный вкус.
Чтобы избежать посинения или позеленения чеснока в домашних заготовках, придерживайтесь следующих рекомендаций:
- Используйте для маринада чистую воду без примесей и микроэлементов, которые могут быть катализаторами реакции.
- Не добавляйте йодированную соль в качестве консерванта.
- Готовьте маринад в посуде из нержавеющей стали или в эмалированных кастрюлях.
- Кратковременное бланширование чеснока (до 10 секунд) снижает вероятность изменения цвета, однако может повлиять на вкус.
- Храните готовые маринады с чесноком подальше от прямых солнечных лучей.
Таким образом, изменение цвета чеснока в маринаде — это естественный химический процесс, который не влияет на его безопасность или вкусовые качества.