Чимало господарів помічали, що часник у маринаді чи розсолі може набувати синього або зеленого відтінку. Незвичайне забарвлення часто відлякує від вживання домашніх заготовок, проте таке явище трапляється як із китайським, так і з власноруч вирощеним часником, тому справа не у використанні хімікатів при вирощуванні.
Про це розповідає KURAZH
Причини зміни кольору часнику
Часник містить аліїн — органічну сполуку на основі сірки, а також фермент аліциназу. У непошкодженому зубчику ці компоненти ізольовані один від одного, але під час нарізання чи розчавлювання вони змішуються, утворюючи аліцин. Саме аліцин відповідає за характерний гострий смак і аромат часнику. Чим дрібніше подрібнений часник, тим інтенсивніше відбувається реакція й утворюється більше аліцину.
Коли аліцин вступає у реакцію з оцтом, починаються складні хімічні процеси за участі амінокислот, які містяться у часнику. Оцет діє як каталізатор, сприяючи утворенню піролів, що згодом формують поліпіроли. Саме ці сполуки і надають часнику синього чи зеленого відтінку під час маринування.
На зміну кольору можуть впливати і деякі метали, зокрема мідь, алюміній, залізо, олово, а також йод. Вони іноді містяться у воді або в матеріалі кухонного посуду, що також може спричинити забарвлення під час термічної обробки або зберігання.
Безпечність та поради щодо приготування
Всупереч численним домислам і чуткам такий часник повністю безпечний і крім свого лякаючого зовнішнього вигляду не несе для людини жодних наслідків. Неприродний колір жодним чином не відображається на смаку як самого часнику, так і заготовок в цілому.
Більше того, у Китаї зелений часник у маринаді вважається делікатесом. Страву під назвою «Часник Лаба» спеціально готують до китайського Нового року, щоб отримати саме нефритово-зелений відтінок і кислувато-пряний смак.
Щоб уникнути посиніння чи позеленіння часнику у домашніх заготовках, дотримуйтесь таких рекомендацій:
- Використовуйте для маринаду чисту воду без домішок і мікроелементів, які можуть бути каталізаторами реакції.
- Не додавайте йодовану сіль у якості консерванту.
- Готуйте маринад у посуді з нержавіючої сталі або в емальованих каструлях.
- Короткочасне бланшування часнику (до 10 секунд) знижує ймовірність зміни кольору, проте може вплинути на смак.
- Зберігайте готові маринади з часником подалі від прямих сонячних променів.
Таким чином, зміна кольору часнику у маринаді — природний хімічний процес, який не впливає на його безпечність чи смакові якості.