Известный шеф-повар и судья кулинарного шоу «МастерШеф» Владимир Ярославский поделился в своем Instagram практическими рекомендациями по приготовлению идеального стейка.
Об этом сообщает KURAZH
Выбор мяса и важность жирности
Ярославский советует выбирать стейки из мяса, которое прошло процесс влажного или сухого созревания. Именно благодаря этому мясо приобретает мягкость и выразительный аромат. Важным критерием является и порода говядины, что свидетельствует о ответственном производителе.
Отдельно эксперт подчеркивает роль жира, особенно в мраморном мясе. Именно жир, а не мягкость, определяет вкусовые качества стейка. Среди категорий мраморности выделяют prime, choice, select, но для настоящего гурмана главное — достаточное количество жира. Поваре часто подчеркивают, что «вкус — в жире».
Виды стейков и степени прожарки
Вкусный стейк — это не только классический рибай. Стоит обратить внимание и на Нью-Йорк, Шато Бриан и альтернативные части, такие как стейк мясника или лопатка. Каждая часть имеет свой уникальный вкус, хотя некоторые могут быть немного «жевательными». Для ценителей нежного, мягкого мяса подойдет филе миньон.
Важно правильно выбрать степень прожарки. Всего выделяют такие варианты:
- Well done — полностью прожаренное мясо;
- Medium well — хорошо подходит для жирных кусочков;
- Medium — белок уже подвергся температурному воздействию, но мясо остается розовым и сочным;
- Medium rare — внутри мясо сырое, но теплое, с выраженной корочкой;
- Rare — почти сырое, едва теплое внутри, также с корочкой.
«Качественное мясо можно есть сырым — как в тартаре».
Технология жарки стейка и советы от шефа
Чтобы достичь идеальной прожарки Medium, Ярославский советует жарить стейк сначала с одной стороны на сильном огне до образования румяной корочки, по два раза с каждой стороны. Затем мясо отправляют «отдохнуть» в теплое место на 10–14 минут — это может быть деревянная доска или фольга. После этого стейк еще раз быстро обжаривают с обеих сторон для получения свежей корочки. Солить и перчить мясо следует в конце приготовления.
Для сервировки на природе к стейку можно приготовить ароматное масло с луком и чесноком, добавив устричный соус, острый перец, свежую зелень петрушки или кинзы, черный перец и копченую паприку по вкусу.
Приятного аппетита!
