Відомий шеф-кухар і суддя кулінарного шоу «МастерШеф» Володимир Ярославський поділився у своєму Instagram практичними рекомендаціями щодо приготування ідеального стейку.
Про це розповідає KURAZH
Вибір м’яса та важливість жирності
Ярославський радить обирати стейки з м’яса, що проходило процес вологого або сухого дозрівання. Саме завдяки цьому м’ясо набуває м’якості та виразного аромату. Важливим критерієм є і порода яловичини, що свідчить про відповідального виробника.
Окремо експерт наголошує на ролі жиру, особливо у мармуровому м’ясі. Саме жир, а не м’якість, визначає смакові якості стейку. Серед категорій мармуровості виділяють prime, choice, select, але для справжнього гурмана головне — достатньо жиру. Кухарі часто підкреслюють, що «смак — у жирі».
Види стейків та ступені просмажки
Смачний стейк — це не тільки класичний рібай. Варто звернути увагу й на Нью-Йорк, Шато Бріан та альтернативні частини, такі як стейк м’ясника чи лопатка. Кожна частина має свій унікальний смак, хоча деякі можуть бути трохи «жувальними». Для поціновувачів ніжного, м’якого м’яса підійде філе міньйон.
Важливо правильно обрати ступінь просмажки. Всього виділяють такі варіанти:
- Well done — повністю просмажене м’ясо;
- Medium well — добре підходить для жирних шматків;
- Medium — білок вже зазнав температурного впливу, але м’ясо залишається рожевим та соковитим;
- Medium rare — всередині м’ясо сире, але тепло, з виразною скоринкою;
- Rare — майже сире, ледь тепле всередині, також зі скоринкою.
“Якісне мʼясо можна їсти сирим — як у тартарі”.
Технологія смаження стейку та поради від шефа
Щоб досягти ідеальної просмажки Medium, Ярославський радить смажити стейк спочатку з одного боку на сильному вогні до утворення рум’яної скоринки, по два рази з кожного боку. Потім м’ясо відправляють «відпочити» у тепле місце на 10–14 хвилин — це може бути дерев’яна дошка або фольга. Після цього стейк ще раз швидко обсмажують з обох боків для отримання свіжої скоринки. Солити і перчити м’ясо слід наприкінці приготування.
Для сервірування на природі до стейку можна приготувати ароматне масло з цибулею та часником, додавши вустерширський соус, гострий перець, свіжу зелень петрушки або кінзи, чорний перець і копчену паприку за смаком.
Смачного!
