Чтобы приготовить идеальный прозрачный, вкусный и наваристый бульон, стоит учесть несколько важных нюансов, которые часто остаются вне внимания даже опытных хозяйок. Вот подробные советы, которые помогут достичь наилучшего результата.
Об этом сообщает KURAZH
Выбор мяса, рыбы и воды для бульона
Наиболее насыщенный вкус и густую текстуру бульона обеспечивают именно те части мяса, где есть кость, плотные соединительные ткани и даже немного жил. Для говяжьего бульона лучше всего подходит грудинка, голяшка или ребра. Для куриного — выбирайте худую, «жиловатую» курицу, а не жирную. Жир не обеспечивает наваристости, главную роль играют кости и грубые ткани.
Рыбный бульон также лучше всего получается из голов, хребтов или хвостов. Избыточное количество жира делает бульон калорийным, но не добавляет прозрачности и насыщенности. После охлаждения на поверхности появится жирная «шкурка», а бульон потеряет прозрачность.
Воду следует добавлять так, чтобы она покрывала мясо не более чем на 3–4 сантиметра. И еще одна важная деталь: всегда заливайте мясо холодной водой — так оно постепенно отдаст вкус и питательные вещества в бульон. Если же нужно получить сочное мясо, кладите его в уже горячую воду.
Что касается слива «первой» воды: эту процедуру часто применяют для достижения максимальной прозрачности бульона, особенно куриного. В то же время часть вкуса также уходит вместе с этой водой. Для говяжьих и рыбных бульонов сливать первую воду не рекомендуется.
Овощи, специи и технология приготовления
Добавлять овощи стоит в зависимости от желаемой прозрачности бульона. Если стремитесь к светлому, прозрачному бульону, добавьте минимум очищенных овощей: лук, морковь, сельдерей. Для золотистого оттенка — овощи можно предварительно карамелизировать на сковороде или в духовке. Для более темного бульона овощи, мясо или кости иногда запекают перед варкой.
Овощи следует вынимать из бульона, когда он наполовину или на две трети готов — иначе они разварятся и сделают бульон мутным. Не обязательно добавлять лавровый лист в куриный бульон, хотя для рыбного этот ингредиент уместен, как и несколько горошин душистого перца и сухие зонтики укропа (но не слишком много, чтобы бульон не потемнел).
«Овощи важно достать. Когда бульон наполовину или на ⅔ сварен, овощи лучше вынуть. Цель проста: они уже отдали весь свой вкус и аромат, а если варить их дальше, они разварятся в кашу и могут сделать бульон мутным».
Рыбный бульон варить следует не дольше 20–25 минут — иначе вкус, аромат и прозрачность будут потеряны. Большое количество овощей, особенно моркови, способно изменить вкус не всегда в лучшую сторону. Для куриного бульона вполне хватит небольшой луковицы, немного сельдерея или пастернака.
Зелень добавлять можно для эффектности, но во время варки она теряет аромат и вид. Исключение — сухие травы в насыщенных бульонах.
Пенка, крышка и соль: как варить правильно
Пенку следует снимать сразу после закипания, не дожидаясь ее накопления. Для этого удобнее использовать обычную ложку, периодически смачивая ее в холодной воде. Кастрюлю лучше оставлять слегка прикрытой или даже совсем без крышки: тогда пар будет свободно выходить, и бульон останется прозрачным.
Солить бульон рекомендуют в конце варки — примерно за 10–15 минут до готовности. Если добавить соль сразу, в процессе выпаривания бульон может стать пересоленным, а также следует учитывать, что он часто служит основой для супов и соусов, которые потом досаливают отдельно.
Соблюдая эти простые, но важные советы, вы всегда сможете приготовить вкусный, прозрачный и наваристый бульон для любых блюд.
