Ответ на вопрос, почему курица в китайских ресторанах такая нежная, кроется в технике, известной как вельветинг. Этот уникальный кулинарный метод используется в китайской кухне для приготовления мяса и морепродуктов. Суть вельветинга заключается в предварительном мариновании и быстром обжаривании или бланшировании продукта перед основным приготовлением. Именно благодаря этому курица приобретает шелковистую текстуру, остается сочной и становится невероятно вкусной.
Об этом сообщает KURAZH
Что такое вельветинг?
Метод вельветинга (от англ. velveting) получил свое название благодаря способности придавать мясу бархатную текстуру. Процесс выглядит так: мясо, например, курицу, маринуют в специальной смеси, а затем быстро обжаривают в небольшом количестве масла или бланшируют в горячей воде. Это защищает мясо от пересушивания во время дальнейшего приготовления в вок-сковороде вместе с другими ингредиентами.
Зачем вельветировать курицу?
Если курица, приготовленная на сковороде, получается сухой, это означает, что вы еще не использовали технику вельветинга. Этот метод:
- сохраняет влагу в мясе;
- делает его чрезвычайно мягким и сочным;
- добавляет тонкую шелковистую корочку, которая приятно тает во рту.
После вельветинга курица идеально подходит для стир-фрая — быстрого обжаривания с овощами и соусами.
Чтобы мясо быстро и равномерно приготовилось, его следует нарезать тонкими ломтиками. Секрет: немного подморозьте филе, чтобы оно стало плотнее и легче для нарезки.
Простой маринад для вельветинга 350-450 г куриного филе включает:
- 2-3 ст. л. воды;
- 2 ч. л. светлого соевого или устричного соуса;
- 1 ст. л. кукурузного крахмала;
- 1 ст. л. растительного масла.
Необходимо перемешать все ингредиенты с курицей и оставить на 15-30 минут.
Метод вельветинга в масле, известный как 走油 (zǒu yóu), заключается в быстром обжаривании маринованной курицы в горячем воке с минимальным количеством масла до момента, пока мясо не станет белым. После этого курицу откладывают и добавляют в блюдо в конце приготовления, что позволяет создать легкую корочку, которая тает в соусе.
Альтернативный вариант — бланширование. Вместо обжаривания маринованную курицу можно окунуть в кипящую воду на 30-60 секунд, пока она не станет белесой. Этот метод подходит тем, кто избегает жарки или придерживается диетического питания.
Рецепт стир-фрая с вельветированной курицей
Для приготовления стир-фрая с вельветированной курицей понадобятся:
- 350-450 г куриного филе (вельветированного);
- 1 красный болгарский перец, нарезанный соломкой;
- 1 желтый перец;
- 1 морковь, нарезанная тонкой стружкой;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 ч. л. тертого имбиря;
- 2-3 ст. л. соевого соуса;
- 1 ч. л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды;
- 1-2 ч. л. кунжутного масла для аромата;
- Масло для жарки.
Приготовление:
- На сильном огне разогреть вок или широкую сковороду.
- Добавить немного масла и быстро обжарить овощи в течение 2-3 минут, чтобы они остались хрустящими. Перекладываем в миску.
- В той же сковороде быстро обжарить подготовленную вельветированную курицу в течение 2-3 минут.
- Добавить чеснок, имбирь и вернуть овощи обратно в сковороду.
- Влить соевый соус и крахмал с водой, хорошо перемешать — соус должен слегка загустеть.
- Добавить кунжутное масло в конце для аромата.
- П подавать с рисом или лапшой.
