Многие люди ошибочно считают, что потемнение яблока на срезе связано с высоким содержанием железа, которое якобы окисляется под действием кислорода. Даже существует мнение, что если яблоко не темнеет или темнеет слабо, то в нем мало железа. Однако на самом деле количество железа в яблоке довольно незначительное – в 100 граммах содержится лишь 0,1–0,3 миллиграмма железа, и лишь 1–5% этого количества усваивается организмом. Поэтому яблоки не могут быть эффективным источником для восполнения дефицита железа.
Об этом сообщает KURAZH
Что на самом деле вызывает потемнение яблок?
Основная причина изменения цвета среза яблока – это химическая реакция, в которой участвуют полифенолы и ферменты полифенолоксидазы. Яблоки, как и многие другие фрукты, богаты антиоксидантами – полифенолами, которые защищают мякоть от окисления. Однако при повреждении кожуры полифенолоксидазы начинают окислять полифенолы, образуя хиноны. Сами хиноны бесцветные, но они являются мощными окислителями, которые запускают образование характерной «ржавой» коричневой пленки на поверхности яблока.
«Скорость образования коричневой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее, чем кислые, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит, характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов. Например, от кислотности — в кислой среде образуются преимущественно неокрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидаза работает не очень хорошо».
Роль кислоты и польза для организма
Добавление лимонного сока или любого другого цитрусового на срез яблока замедляет потемнение. Причина заключается в повышении кислотности: чем ниже pH, тем менее активен фермент полифенолоксидаза, а значит, процесс окисления замедляется. В то же время, в кислой среде образуются преимущественно неокрашенные продукты, поэтому кислые сорта яблок темнеют медленнее, чем сладкие.
Окисление полифенолов запускается лишь при повреждении плодов. Это природный защитный механизм яблока: образованные хиноны токсичны для микроорганизмов и грибков, а коричневая пленка защищает мякоть от дальнейшего поражения. Подобные процессы происходят и в других фруктах и овощах, например, в бананах, персиках, картофеле, грибах, незрелых грецких орехах.
Кроме того, вещества, образующиеся во время окисления, могут нанести вред вредителям, например, гусеницам, ухудшая их пищеварение или даже склеивая их жевательные аппараты. Аналогичный терпкий вкус возникает при употреблении терна, черемухи или незрелой хурмы, что объясняется наличием танинов – еще одного разновидности полифенолов.
Для человека наибольшую пользу приносят именно неокисленные полифенолы, поскольку они укрепляют стенки кровеносных сосудов. Поэтому целесообразнее употреблять целые яблоки, а не нарезанные или натертые.
Кстати, потемнение под действием полифенолоксидазы не всегда является нежелательным процессом. Например, во время ферментации чайных листьев для производства черного чая также происходит окисление полифенолов, что способствует формированию аромата напитка.
