Багато людей помилково вважають, що потемніння яблука на зрізі пов’язане з високим вмістом заліза, яке ніби-то окиснюється під дією кисню. Навіть існує думка, що якщо яблуко не темніє або темніє слабо, то у ньому мало заліза. Однак насправді кількість заліза у яблуці досить незначна – у 100 грамах міститься лише 0,1–0,3 міліграма заліза, і лише 1–5% цієї кількості засвоюється організмом. Тому яблука не можуть бути ефективним джерелом для поповнення дефіциту заліза.
Про це розповідає KURAZH
Що насправді викликає потемніння яблук?
Основна причина зміни кольору зрізу яблука – це хімічна реакція, в якій беруть участь поліфеноли й ферменти поліфенолоксидази. Яблука, як і багато інших фруктів, багаті антиоксидантами – поліфенолами, які захищають м’якоть від окиснення. Проте при пошкодженні шкірки поліфенолоксидази починають окиснювати поліфеноли, утворюючи хінони. Самі хінони безбарвні, але вони є потужними окисниками, які запускають утворення характерної «іржавої» коричневої плівки на поверхні яблука.
“Швидкість утворення бурої плівки та інтенсивність її кольору визначаються кількістю поліфенолів у даному сорті яблук. Солодкі яблука темніють швидше за кислі, і цьому теж є пояснення. По-перше, склад кінцевих продуктів (а значить характер і інтенсивність забарвлення) залежить від багатьох факторів. Наприклад, від кислотності — в кислому середовищі утворюються переважно не забарвлені продукти, ближче до нейтрального — забарвлені. А по-друге, в кислому середовищі поліфенолоксидаза працює не дуже добре”.
Роль кислоти й користь для організму
Додавання лимонного соку або будь-якого іншого цитрусового на зріз яблука сповільнює потемніння. Причина полягає у підвищенні кислотності: чим нижчий pH, тим менш активна фермент поліфенолоксидаза, а значить, процес окиснення уповільнюється. Водночас, в кислому середовищі утворюються переважно не забарвлені продукти, тому кислі сорти яблук темніють повільніше за солодкі.
Окиснення поліфенолів запускається лише при пошкодженні плодів. Це природний захисний механізм яблука: утворені хінони токсичні для мікроорганізмів і грибків, а коричнева плівка захищає м’якоть від подальшого ураження. Подібні процеси відбуваються і в інших фруктах та овочах, наприклад, у бананах, персиках, картоплі, грибах, незрілих волоських горіхах.
Крім того, речовини, що утворюються під час окиснення, можуть завдати шкоди шкідникам, наприклад, гусеницям, погіршуючи їхнє травлення або навіть склеюючи їхні жувальні апарати. Аналогічний терпкий смак виникає при вживанні терну, черемхи або незрілої хурми, що пояснюється наявністю танінів – ще одного різновиду поліфенолів.
Для людини найбільшу користь несуть саме неокиснені поліфеноли, оскільки вони зміцнюють стінки кровоносних судин. Тому доцільніше вживати цілі яблука, а не розрізані чи натерті.
До речі, потемніння під дією поліфенолоксидази не завжди є небажаним процесом. Наприклад, під час ферментації чайного листя для виробництва чорного чаю також відбувається окиснення поліфенолів, що сприяє формуванню аромату напою.
