Гриби відомі своєю неповторною текстурою та насиченим ароматом, що робить їх незамінним інгредієнтом у багатьох стравах. Проте саме на етапі підготовки цього продукту чимало господинь та навіть досвідчених кулінарів припускаються поширеної помилки, яка може зіпсувати смак майбутньої страви.
Про це розповідає KURAZH
Чому не варто мити гриби під проточною водою
Більшість людей звикли до ідеї, що достатньо промити гриби під водою, аби видалити залишки ґрунту чи піску. Однак така процедура шкодить структурі грибів. Через свою пористість вони швидко вбирають вологу, що призводить до зміни текстури і втрати смаку. Гриби, які були помиті, втрачають щільність, стають водянистими та позбавленими аромату.
Навіть короткочасний контакт із водою здатен збільшити вагу грибів на 10-20%, а тривале замочування – на 50-90%. Ця додаткова вага – це звичайна вода, яка розбавляє природний сік і аромат грибів. Окрім того, сильний струмінь води може ще глибше загнати дрібний бруд у пори, звідки його буде дуже складно видалити. Це також ускладнює подальшу термічну обробку.
“Ця реакція відбувається тільки в умовах високої температури і відсутності надлишку вологи. Водянисті гриби просто не можуть досягти температури, необхідної для повноцінної карамелізації”.
Під час приготування надмірно вологі гриби не обсмажуються, а тушкуються у власному соку. Замість апетитної скоринки утворюється водяниста маса, а текстура стає гумовою. Саме надлишок вологи не дозволяє відбутися реакції Майяра, через яку грибні страви набувають характерного смаку й кольору.
Ефективні методи очищення грибів
Щоб зберегти смакові та кулінарні якості грибів, професійні кухарі радять використовувати сухі способи очищення:
- Застосовуйте м’яку щітку або чисту зубну щітку для зняття забруднень із поверхні капелюшка та ніжки.
- Особливу увагу приділяйте пластинкам та складкам, де може залишатися ґрунт чи пісок.
- Сильні забруднення обережно зішкрябуйте ножем, а пошкоджені ділянки зрізайте.
- У лісових грибів обов’язково зрізайте нижню частину ніжки, адже саме там найчастіше збирається земля.
- Печериці (шампіньйони) достатньо просто освіжити зрізом ніжки.
Якщо суха чистка не допомогла, можна злегка протерти гриби вологою серветкою чи трохи вологою кухонною губкою, уникаючи надмірного зволоження. Головне – не дозволяти воді проникати всередину пор.
У разі сильного забруднення щільних сортів грибів дозволяється короткочасне ополіскування під слабким струменем прохолодної води. При цьому контакт з водою має тривати лише кілька секунд, а після цього гриби потрібно одразу обсушити паперовими рушниками.
Дотримання цих порад дозволить зберегти природну щільність, насичений аромат і привабливий вигляд грибів після приготування. Саме такої технології дотримуються шеф-кухарі у ресторанах високої кухні, адже деякі елітні сорти грибів настільки чутливі до вологи, що навіть незначне її підвищення псує їхній смак та текстуру. Для них створюють особливі умови з контрольованою вологістю і температурою.