Багато господинь стикаються з питанням, як правильно використати залишки яєчних жовтків після приготування бісквітів, безе, суфле чи зефіру. Жовтки часто накопичуються у холодильнику, і знайти для них застосування буває непросто.
Про це розповідає KURAZH
Класичний французький вершковий крем: складники та приготування
Ідеальним способом використати жовтки стане приготування французького вершкового крему для тортів. Для цього знадобиться:
- 8 яєчних жовтків
- 250 г цукру
- 250 г розм’якшеного вершкового масла
З такої кількості інгредієнтів ви отримаєте близько 550 грамів крему, чого достатньо для прошарування та оздоблення бісквітного торта діаметром 24 см. Важливо: жовтки мають бути кімнатної температури.
Перш за все, відокремте жовтки від білків та помістіть їх у чашу міксера, але міксер поки не вмикайте. У каструльці змішайте цукор з невеликою кількістю води (40-50 мл — лише для зволоження цукру), доведіть до кипіння та варіть до досягнення температури 121°С. Якщо немає термометра, орієнтуйтеся за консистенцією: готовий сироп тягнеться нитками з виделки, а не крапає.
Далі, увімкніть міксер на низькій швидкості й тонкою цівкою вливайте сироп у жовтки, щоб він стікав по стінці чаші. Таким чином жовтки пастеризуються, а крем стає безпечним для споживання. Коли цукор повністю з’єднається з жовтками, збільшіть швидкість міксера і збивайте до повного охолодження маси.
Після охолодження на середній швидкості поступово введіть розм’якшене вершкове масло, нарізане шматочками. Збивайте до отримання однорідної, гладкої текстури. Якщо крем на початку виглядає розшарованим або зернистим — це нормально, він набуде потрібної консистенції після подальшого збивання.
«Ось і вся наука. Спробуйте самі — крем виходить насправді вище всіляких похвал. Його можна приготувати заздалегідь і до використання (3-4 дні максимум!) зберігати в холодильнику, закривши плівкою в контакт».
Варіанти ароматизації та поради щодо крему
Базовий французький крем можна легко урізноманітнити за смаком. Для цього додайте какао-порошок, каву або праліне, щоб отримати відповідно шоколадний, кавовий чи горіховий крем. Для горіхового крему достатньо столової ложки праліне, яку потрібно ретельно перемішати з готовим кремом.
Для шоколадного смаку краще використовувати саме какао-порошок, а не розтоплений шоколад, адже останній може зробити крем занадто густим після охолодження. Для мандаринового варіанту замініть воду у сиропі на мандариновий сік, а наприкінці додайте цедру цитрусових. Для яскравого кольору можна використати харчові барвники.
Якщо крем стає рідким після додавання масла, зверніть увагу: вершкове масло має бути м’яким, але не розтопленим, а маса з жовтків та цукрового сиропу обов’язково охолоджена до кімнатної температури. Додавання масла у гарячу масу призводить до розшарування крему.
Щодо цукру: допустимо трохи зменшити його кількість (до 20 г), але не більше, інакше смак крему стане занадто «масляним» і втрачає баланс.