Лук остается незаменимым ингредиентом во многих блюдах — от супов и гарниров до соусов и мясных рецептов. Он отличается богатым содержанием витаминов группы В, аскорбиновой кислоты (витамина С), каротиноидов и микроэлементов, таких как кобальт, кремний, цинк и калий. Однако процесс нарезки лука часто сопровождается слезами, что создает немало неудобств во время приготовления пищи.
Об этом сообщает KURAZH
Почему слезы при нарезке лука неизбежны
При разрезании луковицы ее клетки разрушаются, и в воздух попадают особые летучие вещества — лакриматоры. Именно они и вызывают раздражение слизистой оболочки глаз и провоцируют слезотечение. Основной компонент — син-пропанетиал-S-оксид — образуется в результате химических реакций, которые запускаются при повреждении растительной ткани.
До сих пор было известно лишь об общей схеме этого процесса, но вопрос влияния техники нарезки на интенсивность выделения раздражающих соединений оставался открытым.
Новые научные исследования: как нарезка влияет на слезотечение
Группа физиков из Корнельского университета (США) под руководством исследователя Zixuan Wu в 2025 году провела эксперимент, чтобы установить зависимость между остротой ножа, скоростью нарезки и интенсивностью выделения жидкости из лука. Для этого ученые создали специальное устройство, которое имитировало нарезку овощей острым и тупым лезвием. Процесс фиксировали с помощью высокоскоростных камер и цифровой корреляционной техники, что позволило отслеживать микроскопические деформации тканей и измерять количество высвобожденных капель.
Острые ножи и медленные, аккуратные движения уменьшают этот эффект — выброс капель снижается в 40 раз, а значит, раздражение глаз значительно слабее.
В то же время тупые ножи и быстрая нарезка способствуют накоплению внутреннего давления в клетках, и при разрыве ткани происходит интенсивный выброс мелких капель, которые содержат слезогенные вещества.
Исследование также подтвердило, что не только химический состав лука, но и техника его нарезки существенно влияет на вероятность появления слез во время готовки.
Помогает ли охлаждение овоща
Распространенный совет охлаждать лук перед нарезкой оказался лишь частично эффективным. Охлаждение замедляет химические реакции внутри клеток, но одновременно повышает упругость тканей, что приводит к накоплению большего давления. В итоге при разрезании это может вызвать еще более сильный выброс раздражающих веществ, а значит, иногда охлаждение дает противоположный эффект.
Советы для безопасной нарезки лука без слез
- Выбирайте максимально острый нож, чтобы минимизировать повреждения клеток и количество раздражающих веществ.
- Нарезайте лук плавно, без резких движений, не спешите.
- Если вы все же решили охладить овощ, дайте ему немного согреться после холодильника, чтобы избежать резкого перепада температур.
- Размещайте рабочую поверхность рядом с вытяжкой или открытым окном, что поможет быстрее выветрить летучие соединения.
