Подбор правильной пасты для конкретного блюда — это залог гармоничного вкуса и безупречной подачи. Даже привычные ингредиенты могут раскрыться по-новому, если знать основные правила выбора макаронных изделий.
Об этом сообщает KURAZH
Выбор формы пасты в зависимости от соуса
Важно выбирать форму пасты с учетом структуры соуса. Чем гуще и плотнее соус, тем короче и рельефнее должна быть паста. Такие формы, как ригатони, пенне или фузилли, идеально сочетаются с томатными соусами или рагу с мясом. Вершковые и масляные соусы лучше подчеркнет длинная лапша: спагетти, лингвини или тальятелле. Для морепродуктов оптимальным выбором станет тонкая длинная паста, которая не перебивает деликатный вкус, например, лингвини алле вонголе.
Качество муки и структура поверхности
Обращайте внимание на состав пасты. На упаковке должно быть указано «durum wheat semolina» или «мука из твердых сортов». Паста из такой муки сохраняет форму и обладает правильной упругостью. Для соусов на основе масла или яйца выбирайте пасту с добавлением яйца, а для более упругого результата — безяичную, изготовленную из 100% твердой муки.
Поверхность макарон также имеет значение. Если спагетти или другие виды пасты формируются в бронзовых фильерах («bronze cut»), они становятся шероховатыми и с микротрещинками, что способствует лучшему удержанию соуса. Такая паста выглядит матово и немного неровно. Гладкая, «тефлоновая» паста больше подходит для салатов или блюд с минимальным количеством соуса.
«Чем гуще и сложнее соус, тем короче и рельефнее должна быть паста. Гладкие и длинные формы лучше раскрывают текучие соусы. Томатный соус и рагу с кусочками мяса предпочитают ригатони, пенне, фузилли, а вершковые и масляные соусы тянутся к длинной лапше — это спагетти, лингвини (плоский вид), тальятелле (то же самое, но шире). А вот к соусу с морепродуктами берут тонкую длинную пасту, чтобы не забивать деликатный вкус. Лингвини алле вонголе — классика жанра».
Размер ингредиентов и подбор форм для запеканок и супов
Большие кусочки овощей и мяса хорошо сочетаются с широкими трубочками или большими ракушками. Для мелкой нарезки подойдут мелкие формы, такие как трофье или фузилли. Классическое рагу болоньезе лучше держится на тальятелле, чем на тонких спагетти. Для запеканок выбирайте пасту, которая не разваливается и сохраняет форму слоев: пенне ригате, ригатони, зити или конкильони. Их удобно фаршировать и запекать под сыром. А для супов и бульонов оптимальным выбором станут маленькие формы — орзо, анелли, которые равномерно распределяются в ложке.
Еще один важный аспект — содержание белка. Паста с высоким содержанием белка (от 13% и выше) лучше сохраняет желаемую степень аль денте. Варите пасту до минимальной границы, указанной на упаковке, а затем доводите до готовности вместе с соусом на сковороде, добавив немного крахмалистой воды от варки. Это сделает вкус блюда более ярким, а соус — глянцевым и однородным.
