Во время термической обработки овощи часто теряют свой яркий, аппетитный вид. Однако существуют простые кулинарные приемы, которые помогут сохранить насыщенные цвета даже после варки или тушения.
Об этом сообщает KURAZH
Советы для красных, фиолетовых и белых овощей
Красные и фиолетовые овощи, такие как свекла или красная капуста, рекомендуется варить в подкисленной воде. Кислота помогает стабилизировать пигменты, сохраняя яркость цвета. Для этого достаточно добавить в воду 1–2 столовые ложки уксуса или заменить уксус таким же количеством лимонного сока. Еще один хитрый прием — варить свеклу в кожуре, не срезая хвостик и верхушку, чтобы сохранить краситель внутри овоща.
Что касается белых овощей, таких как цветная капуста, картофель или пастернак, также целесообразно добавить в воду немного кислоты — чайная ложка лимонного сока или уксуса предотвратит потемнение и поможет оставить овощи белыми.
Как обращаться с зелеными, желтыми и оранжевыми овощами
Зеленые овощи (горох, брокколи, стручковая фасоль) во время приготовления не стоит накрывать крышкой. Открытая кастрюля способствует быстрому выходу пара вместе с летучими кислотами, разрушающими хлорофилл, благодаря чему зеленый цвет сохраняется ярким. После варки овощи рекомендуется быстро переложить в миску с ледяной водой — так называемую «шоковую терапию», которая фиксирует насыщенность зеленого цвета.
Оранжевые и желтые овощи (морковь, тыква, кукуруза) отличаются стойкими пигментами. Их цвет практически не меняется после варки, независимо от добавления кислоты или использования крышки. Для усиления оттенка можно добавить в готовое блюдо немного масла или сливочного масла — жир поможет каротиноидам «загореть» ярче.
«Не переваривайте овощи! Чем короче термическая обработка, тем лучше сохраняется не только цвет, но и вкус, текстура и питательные вещества. Лучше готовить овощи до состояния «аль денте» (слегка хрустящие), чем превращать их в мягкую массу».
Стоит избегать распространенной ошибки — добавления соды для сохранения зеленого цвета. Хотя сода и усиливает оттенок, она разрушает витамины, особенно витамин С, и ухудшает текстуру овощей, делая их слишком мягкими. Так что пользы от такого способа не будет.
Соблюдая эти простые советы, вы сможете готовить блюда из овощей, которые не только вкусные, но и яркие и привлекательные на вид.