Колись чорний перець цінували настільки високо, що за його жменю можна було придбати будинок, сплачувати викуп чи податки, а також давати у придане. На сьогодні ці маленькі зморшкуваті горошки різних кольорів залишаються найпоширенішою спецією у світі. Водночас більшість видів різнокольорового перцю походять від однієї рослини.
Про це розповідає KURAZH
“Розповідаємо про таємниці “райдужної” родини приправ і підкажемо, як не переплутати їх на кухні.”
Різновиди перцю Piper nigrum: від класики до вишуканості
Чорний, білий і зелений перець — це плоди однієї рослини Piper nigrum. Їхній вигляд і смак залежать від часу збирання та способу обробки.
Чорний перець: універсальна спеція
Для виготовлення чорного перцю зелені недозрілі плоди швидко ошпарюють та сушать на сонці. Після цього шкірка зморщується й темніє. Такий перець вважають універсальним — він підходить до більшості страв, окрім найніжніших крем-супів з креветками та сирних соусів. Найякіснішим вважається перець із маркуванням Extra Bold.
Зелений перець: для делікатних страв
Зелений перець отримують із тих самих недозрілих плодів, які швидко заморожують або обробляють діоксидом сірки, щоб зберегти зелений колір. Його м’який смак підходить для соусів, страв із морепродуктів і білого м’яса.
Білий перець: аристократична нотка
Для отримання білого перцю стиглі плоди замочують у воді, щоб зняти зовнішню шкірку. Залишається лише біла серцевина, яка відрізняється витонченим смаком. У Франції його додають до картопляного супу, у Китаї — до кисло-гострих супів, в Америці — до курки з бурбоном. Особливо цінується сорт пенджа з Камеруну, який має захист географічного походження через численні підробки.
Екзотичні спеції, які називають «перцем»
Рожевий перець: яскрава ілюзія
Рожевий перець — це не справжній перець, а плоди дерева перуанська фісташка. Його смак солодкувато-фруктовий з легкою пекучістю. Використовується з дичиною, лососем, а також для незвичних десертів — у шоколаді чи морозиві.
Духмяний (ямайський) перець: ароматна універсальність
Духмяний перець росте на вічнозелених деревах родини миртових. Його аромат поєднує нотки кориці, мускатного горіха та гвоздики. Найчастіше його додають у маринади для риби, страви з м’яса та ковбаси.
Сичуанський перець: незвичайне відчуття
Сичуанський перець не гострий, але викликає легке оніміння язика. Для страв використовують лише коробочки плодів, без насіння. Особливо популярний у курці кунг пао, де розкривається його справжня магія.
Перець кубеба: екзотика з історією
Кубеба відрізняється горошинами з довгими ніжками. У Стародавній Греції він був популярним, а нині вважається екзотичною спецією. Його смак нагадує чорний перець із домішкою мускатного горіха.
Довгий перець: незвичний вигляд і пікантність
Довгий перець схожий на китички ліщини, має гостріший і солодкуватий смак з імбирними нотками. Ідеально пасує до стейків, печені та червоного м’яса.
Поради щодо вибору спецій у магазині
- Чорний перець — універсальний для різних страв.
- Білий перець — для світлих і ніжних страв.
- Зелений перець — для соусів і морепродуктів.
- Рожевий перець — для створення яскравого вигляду та фруктових нот.
- Сичуанський перець — для азійської кухні.
Порада експертів: обирайте перець у цілих горошинах і подрібнюйте безпосередньо перед використанням — так зберігається максимальний аромат.
Із цими знаннями можна сміливо експериментувати на кухні, відкриваючи нові смаки улюблених страв.
