Багато господинь, які вперше вирішили приготувати квашену капусту за домашнім рецептом, можуть зіткнутися з неочікуваним результатом — гірким присмаком готової страви. Подібна ситуація є доволі поширеною серед новачків, навіть якщо всі етапи квашення дотримані згідно з інструкціями.
Про це розповідає KURAZH
Основні причини гіркоти у квашеній капусті
Поява гіркоти може бути викликана кількома факторами. Серед них — неправильно обраний час і температура бродіння. Для отримання якісного продукту активна фаза бродіння має тривати 3–5 днів при температурі 18–22°C. Саме в цей час молочнокислі бактерії активно працюють, і ви можете помітити появу бульбашок і піни на поверхні — це ознака правильного процесу. Якщо ж залишити капусту в теплі довше, ніж потрібно, вона може перекиснути, стати надто кислою або навіть зіпсуватися через розвиток небажаних мікроорганізмів, таких як дріжджі чи пліснява. Після закінчення активної фази бродіння капусту необхідно перенести в прохолодне місце для дозрівання.
«Заквасила капусту, а вона гірчить. Робила все строго за рецептом».
Ще одна часта помилка — забуте проколювання капусти під час бродіння. В процесі ферментації бактерії виділяють гази, які накопичуються в товщі овочу. Якщо їх не випускати щодня, проколюючи капусту до дна дерев’яною паличкою, це призводить до появи гіркоти та неприємного запаху.
Велике значення має й вибір сорту капусти. Для квашення краще обирати середньостиглі або середньопізні сорти з соковитим, хрустким листям і достатнім вмістом природних цукрів. Зимові сорти, призначені для тривалого зберігання, часто містять більше гірких речовин — глюкозинолатів, і їх потрібно витримати місяць-два після збору врожаю, щоб знизити рівень гіркоти.
Як запобігти гіркоті та врятувати готову квашену капусту
Надмірне використання спецій із характерною гірчинкою, таких як насіння кропу чи кмину, також може негативно вплинути на смак. У великій кількості ці спеції виділяють ефірні олії, які підсилюють гіркоту, особливо під час ферментації.
Варто враховувати й умови вирощування капусти. Якщо рослина росла в стресових умовах, наприклад, під час посухи, вона накопичує більше гірких речовин. Така капуста менш соковита й складніша для квашення.
Якщо гіркота все ж з’явилася, не поспішайте викидати продукт. Спочатку відкрийте банку, обережно перемішайте капусту, випустіть залишки газів і залиште її в холодильнику на один-два дні, не щільно закриваючи кришкою. Часто цього достатньо, щоб неприємний присмак зник.
Інший спосіб — використати таку капусту для приготування гарячих страв: тушкувати з м’ясом, додавати у борщ чи капусняк, або використовувати як начинку для пирогів після обсмажування з цибулею. Термічна обробка значно знижує гіркоту.
Якщо жоден з методів не допоміг, можна повністю злити старий розсіл і замінити його на новий: на кожен літр холодної води — по столовій ложці солі та цукру. Після заміни розсолу капусту витримати в холодильнику кілька днів — це допоможе позбутися гіркоти, хоча й частина корисних властивостей буде втрачена.
